Sviluppo: Gennaio 2014 Archives

Mio padre ha dedicato quasi tutta la sua vita alla ristorazione. Sosteneva che non bastava la bravura del cuoco per una buona ricetta. Il segreto stava nella scelta della materia prima.
" Per fare il cuoco bisogna prima imparare a riconoscere la qualità dei prodotti. Per la carne è ancora più difficile, bisognerebbe prima fare un apprendistato da macellaio".

Il 14 novembre 2013 la copertina di internazionale intitolava:
"Il prezzo del maiale
L'industria della carne suina tedesca è efficiente e sforna prodotti a basso costo. Dietro questo sistema, però, ci sono operai sottopagati, falde acquifere inquinate e tecniche d'allevamento che usano enormi quantità di antibiotici"

Questo il sunto dell'inchiesta condotta da " Der Spegel" sugli allevamene di suini in Germania.
L'inchiesta parte da uno dei più grandi centri di inseminazione d'Europa, quello di Wieser-Ems .
Meinholf, è il verro prodigio, con 7 centimetri di lardo sulla groppa per 112 chili di peso. L'animale se ne sta rinchiuso in un box sterile, dove l'unica cosa che può montare è un fantasma di scrofa. Meinholf è l'inizio della catena tedesca di produzione di carne suina. Il centro di inseminazione produce 1.500.000 provette di sperma l'anno.
I dati parlano chiaro : nel 1993 in Germania c'erano 264.000 aziende che allevavano una media di 100 suini ognuna. Nel 2013 le aziende si sono ridotte a 28.000, ma ognuna alleva mediamente mille maiali. In 20 anni la produzione è aumentata di meno di due milioni di suini, con notevole riduzioni dei costi per l'economia di scala, ma nello stesso tempo, oltre alla perdita di occupazione e al suo sfruttamento (per i macellai è stato calcolato un salario orario di 5,04 euro) si registrano danni ambientali i cui costi si riversano sulle comunità locali, ma un export da un miliardo e mezzo di euro giustifica tutto.
La carne made in Germany è prodotta a basso costo e con grande efficienza . La macellazione avviene con tecniche che ricordano i campi di concentramento nazisti. I maiali salgono su un nastro trasportatore che li porta direttamente nella camera a gas. Pure l'ingrassamento è programmato 850 grammi al giorno, ma i suini di certe razze mettono su peso più rapidamente tanto che le ossa dello scheletro si spezzano.
Per altri dettagli sulle sofferenze degli animali rinvio alla lettura del settimanale che si può trovare alla Biblioteca Civica di Bolzano.
Il consumo di carne aumenta in tutto il mondo e i tedeschi (consumo pro capite 60 kg), dopo Usa (consumo pro capite 120, giapponesi 100 e italiani 80 kg) sono fra i più grandi consumatori. L'85% mangia carne e salsicce tutti i giorni o quasi. La Catena di supermercati Netto offre cinque braciole a 2,39 euro! Costi bassi che nascondono un prezzo salato, anche se occulto da pagare.
La camera dell'agricoltura della bassa Sassonia denuncia la gravità del problema dei liquami. . Nelle falde freatiche aumenta la concentrazione di nitrati in modo preoccupante. Si sospetta che in certe zone avvengano sversamenti di nascosto oltre la soglia di sicurezza mettendo a rischio la falda acquiferea Altro problema le importazioni di cereali dal Sud America. Le coltivazioni portano all'abbattimento di intere foreste pluviali.
L'Ufficio Federale per la tutela dei consumatori ha calcolato la somministrazione di 1.734 tonnellate di antibiotici all'anno con inizio poco dopo la nascita dei suini (179mg X kg di carne). Si creano così ceppi di germi resistenti contro i quali nemmeno gli esseri umani riusciranno a spuntarla. La fine dell'efficacia degli antibiotici contro le malattie infettive è ormai prossima ed è diventata un'emergenza sanitaria mondiale. Nei paesi bassi (altri esportatori di carne) a causa del rischio troppo alto di infezione è diventato obbligatorio sottoporre i pazienti che lavorano in agricoltura a test di controllo ed eventualmente metterli in quarantena.

SPECK SUDTIROLO

Il deputato Florian Kronbichler SEL) ha definito truffa lo speck made in Sudtirolo. Ha ragione?
Ritorniamo alla materia prima. In provincia nel 2012 si sono prodotte 8.576.395 baffe , pari a 38.000 tonnellate, di cui solo il 38% ha il marchio di qualità "Speck Alto Adige IGP".
Le aziende consorziate nel marchio IGP sono 29. Il maggiore produttore è il Guppo Senfter (Grandi Salumifici Italiani - che è diventato anche il primo produttore italiano di salumi).
Lo speck, sudtirolese IGP o no, viene esportato per il 29% in Germania, il resto finisce quasi tutto in Italia.
Nel 2000 in Alto Adige si allevavano 15.804 maiali (ASTAT), diminuiti a 5.475 nel 2011. Pertanto si importa la quasi totalità della materia prima. Il 75% dei suini viene importato dalla Germania, il resto da Olanda, Danimarca, Spagna e quasi nulla dall'Italia (pesano troppo 165 kg, contro i 110-120 tedeschi).
La materia prima, IGP o no, arriva dagli allevamenti esteri e non può certo meritare il made in Alto Adige e nemmeno il made in Italy.
Il marchio quindi non garantisce la qualità della materia prima, ma solo il processo di affumicatura e stagionatura.
Lo speck si porta dietro tutti i problemi riguardanti la salute per quanto riguarda gli antibiotici, con l'aggiunta dell'affumicatura che nelle carni pare essere una delle principali cause che favorisce il tumore al colon, compensata in parte dalla scelta di carni magre.
Dar torto a Florian e a mio padre m sembra piuttosto difficile.